Les fosses : une introduction (partie 2)

Dans le premier volet de notre BBQ Pit Primer, nous avons examiné les fosses de barbecue ouvertes et fermées, dans lesquelles la viande est cuite à feu direct. W...

Dans le premier versement de notre BBQ Pit Primer , nous avons examiné des fosses à barbecue ouvertes et fermées, dans lesquelles la viande est cuite à feu direct. Nous fumons un peu cette semaine alors que nous complétons le sujet avec un regard sur les fumeurs décalés ainsi que sur la dernière génération de cuiseurs automatiques pour barbecue.

Fumeurs décalés



Lorsqu'il s'agit de déporter les fosses, tout est question de fumée et de chaleur indirecte. Les bûches fendues sont brûlées dans un foyer d'un côté de la grande chambre de cuisson, et une cheminée de l'autre côté crée un courant d'air qui attire la chaleur et la fumée des bûches en feu directement sur la viande en cours de cuisson. Les fumeurs à contre-courant, comme ceux fabriqués par Juste des fumeurs de barbecue de Nahunta, en Géorgie, va encore plus loin. La cheminée est du même côté de la fosse que la chambre de combustion, et la fumée s'écoule de l'autre côté de la fosse le long du fond et est aspirée vers l'avant et hors de la cheminée.

lang-reverse-flow1.jpg lang-reverse-flow1.jpgemDans un fumoir Lang Reverse Flow, le foyer au niveau de la cheminée est du même côté de la fosse./em

Bon nombre des maîtres de poitrine les plus acclamés du Texas, comme Aaron Franklin de Franklin Barbecue et John Lewis de La Barbecue, fabriquent leurs propres fumoirs décalés, en les fabriquant à partir de vieux réservoirs de propane et en ajoutant de grandes cheminées et des registres pour assurer un flux d'air puissant. Si vous voulez construire votre propre fumoir, Franklin propose des instructions détaillées dans son livre récent Franklin Barbecue : Un manifeste pour le fumage de la viande (compétences en soudage requises).

john-lewis.jpg john-lewis.jpgemJohn Lewis de La Barbecue à Austin, TX, et le Lewis Barbecue qui ouvrira bientôt ses portes à Charleston, SC, fabrique ses propres fumeurs décalés./em

La chaleur indirecte et la fumée sont deux différences clés entre les fosses décalées et l'ancien style de fosses à ciel ouvert. Dans un cuiseur excentré, la source de chaleur est séparée de la chambre de cuisson (d'où le nom), donc il n'y a pas de chaleur directe rayonnant sur la viande. Étant donné que les bûches fendues sont brûlées directement dans la chambre de combustion d'une fosse décalée, la chambre est remplie de beaucoup plus de fumée que dans les variétés ouvertes, ce qui donne un barbecue plus fortement fumé que celui cuit sur une fosse ouverte à la braise. . Les fosses décalées sont vraiment des « fumeurs » de barbecue.

Cuisinières électriques ou à gaz

Cuisiner sur des fosses à barbecue à l'ancienne demande beaucoup de travail : transporter des cordes de bois coûteux, rester éveillé toute la nuit à pelleter du charbon dans des fosses, transformer de gros morceaux de viande et surveiller les feux de graisse. Au fil des ans, toutes sortes d'esprits inventifs ont essayé d'alléger le fardeau et de laisser les cuisiniers de barbecue dormir un peu la nuit. Différents types de cuiseurs automatiques ont été utilisés depuis les années 1950, et ils ont parcouru un long chemin ces dernières années.

Les modèles qui ont d'abord été largement adoptés dans les restaurants dans les années 1970 n'étaient guère plus que des fours électriques ou à gaz - des boîtiers en acier inoxydable avec des grilles pour contenir la viande et un thermostat pour contrôler la chaleur afin que le cuisinier puisse « la régler et l'oublier ». .' Une poignée de copeaux de bois fumant sur une plaque de métal ou dans un petit foyer peut ajouter une touche de fumée, mais souvent la viande ressort avec un soupçon de chêne ou de caryer. Certaines de ces fosses à l'ancienne existent toujours, mais les cuisinières dites à gaz, bien plus courantes, fabriquées par des entreprises comme Southern Pride et Old Hickory. Ce sont des appareils carrément sophistiqués : corps en inox brillant, commandes thermostatiques, rôtissoires motorisées.

vieux-hickory.jpg vieux-hickory.jpgEmSlicé de mouton, tranches de porc et côtes de mouton au Old Hickory Bar-B-Que, Owensboro, KY/em

Bien que les brûleurs à gaz soient la principale source de chaleur, ces nouvelles fosses brûlent du vrai bois à l'intérieur, des bûches entières de la taille d'un foyer, en fait. Quand vous en voyez un en action, vous vous rendez compte qu'il a une sorte de gros lance-flammes à essence qui envoie un jet de feu sur les bûches. Ce brûleur amène le four à la température réglée sur le thermostat, puis monte et descend pour maintenir la chaleur constante, tandis que les bûches en feu (généralement seulement 2 ou 3 par session de cuisson) fournissent beaucoup de vraie fumée de chêne ou de hickory.

Cela peut sembler contre-intuitif, mais les cuisinières à gaz modernes créent souvent un produit final beaucoup plus fumé qu'une fosse à ciel ouvert tout en bois, car la fumée des bûches en feu est retenue à l'intérieur du four et baignée régulièrement sur la viande avec des ventilateurs de convection. . Les cuisinières Southern Pride sont même dotées d'un « système de conduit de fumée subthermique » pour assurer une « intensité de fumée maximale ».

Poêles à bois de haute technologie

Les cuisinières électriques et à gaz suscitent encore de nombreux débats parmi les amateurs de barbecue. Les puristes disent que ce n'est pas un vrai barbecue s'il n'est pas cuit sur tout le bois, tandis que les pragmatiques soulignent les bûches brûlantes à l'intérieur des fosses à gaz et les nombreux avantages commerciaux qu'apporte une chaleur constante régulée par thermostat. Certaines conceptions de fosses essaient de combiner le meilleur des deux mondes, en fournissant des fosses à 100 % de bois avec bon nombre des mêmes fonctions de contrôle automatisé que les versions à assistance au gaz.

L'une des marques les plus populaires dans le Lone Star State (et, de plus en plus, dans le pays en général) est le fumoir de rôtisserie Oyler, fabriqué par Fabrication J&R de Mesquite, Texas. L'Oyler est alimenté uniquement en brûlant du bois dur, mais il possède une rôtissoire en forme de grande roue de grilles motorisées qui maintient la viande en mouvement pendant la cuisson. Un système de contrôle automatisé régule la quantité d'air délivrée au bois brûlant, permettant au barbecue de cuire sans surveillance pendant 12 heures ou plus tout en contrôlant également la fumée et l'humidité.

Au fur et à mesure que l'industrie des restaurants de barbecue évolue, les cuisiniers innovants poursuivront leurs efforts pour améliorer les fosses à ciel ouvert et les fosses en briques fermées d'origine, à la recherche de ce mélange magique de chaleur, de fumée et de temps qui est essentiel pour un bon barbecue. Nous laisserons aux partisans le soin de débattre de la réussite de chacun, mais cela est clair : parmi les nombreux éléments qui déterminent la saveur finale du barbecue que nous mangeons, l'un des plus importants commence dès le début avec la conception du noyau sur lequel il est cuit.