Le secret n°1 des biscuits plus grands

Qu'il s'agisse de biscuits au babeurre ou de pâte feuilletée du commerce, la clé pour faire une pâte à base de beurre atteint des hauteurs pittoresques et volumineuses lorsqu'elle est cuite se résume au contrôle de la température. Et non, nous ne parlons pas de surveillance impliquée avec la précision Thermapen - il suffit d'ajouter une simple étape avant la cuisson est tout ce que vous avez à faire.

Le secret n°1 des biscuits plus grands Le secret n°1 des biscuits plus grandsCrédit : Getty Images

Cet article a été initialement publié sur Mes Recettes

J'ai eu un incident de cuisine embarrassant il y a quelques mois. J'avais invité un ami chef pâtissier à dîner, et je préparais mon plat de prédilection : oignon caramélisé Nigel Slater, Taleggio et thym Tarte . Il utilise de la pâte feuilletée surgelée, donc tant que vous caramélisez ces oignons à l'avance, c'est simple comme bonjour. J'ai laissé reposer la pâte feuilletée pendant 25 minutes comme le suggérait l'emballage et je l'ai piqué partout avec une fourchette, en y badigeonnant de beurre fondu pour que la croûte soit bien dorée.



Et ma pâte feuilletée n'a pas gonflé pour le pâtissier. C'était mortifiant.

Il s'avère que j'ai absolument tout mal fait. (Et certains d'entre vous l'ont probablement vu à un kilomètre de distance, mais bien que je sois un habile cuisinier salé, je suis travaille toujours sur mes côtelettes .) L'astuce numéro un pour faire fleurir la pâte feuilletée ou les biscuits est d'avoir un changement de température rapide et majeur entre la pâte elle-même et le four.

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J'ai tendu la main à mon pote Kelly champs , chef-propriétaire de Willa Jean à la Nouvelle-Orléans, en Louisiane, qui a confirmé mon erreur : j'avais laissé ma pâte chauffer trop, la laisser reposer et y ajouter du beurre fondu. Au lieu de cela, a-t-elle dit, j'aurais dû mettre la coque entière dans le congélateur avant de la mettre au four. Et puis elle m'a dit quelque chose qui m'a époustouflé : Sa biscuits célèbres —le meilleur que j'aie jamais eu—passe directement du congélateur au four. Ils ne viennent pas à température ambiante, ni même au réfrigérateur; ils sont durs comme du roc, glacés au possible. Il s'avère que lorsque vous mettez une pâte extrêmement froide ou congelée dans le four, 'l'eau dans le beurre s'évapore plus rapidement', a déclaré Fields. 'Lorsque l'eau s'évapore, elle va en haut , sous forme de vapeur, donc il emporte avec lui toute la structure [du biscuit].

C'est aussi pourquoi la plupart des biscuits recettes appelez à garder le beurre lui-même très froid lors du mélange. Dans les champs' Recette , elle refroidit et râpe son beurre pour qu'il se répartisse rapidement dans la pâte sans fondre. Elle prépare ses biscuits une journée entière à l'avance, les congèle sur une plaque , et chauffe une autre poêle au four : Les biscuits sortent du congélateur, directement dans la poêle brûlante, et directement dans le four. Le résultat? Biscuits hauts, beaux et tendres.

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La science, me dit-elle, est similaire à la raison pour laquelle, lorsqu'elle fait du pain, elle met de la pâte à pain à température ambiante sur une pierre à pâtisserie préchauffée, puis met le tout au four. Avec cette évaporation rapide de l'eau vient une belle croûte contre la pierre. (Ceux d'entre vous qui poulet à la poêle reconnaîtront peut-être la technique consistant à saisir une poêle préchauffée.)

La technique rapide du froid au chaud comme moyen d'obtenir de la hauteur dans les produits de boulangerie fonctionne avec de la «pâte feuilletée et tout ce qui contient du beurre ou de la graisse comme levain», explique Fields, bien qu'elle note que la pâte feuilletée achetée en magasin est souvent contient également des levains chimiques. Quant à ma triste tarte, j'aurais dû « prendre cette pâte feuilletée, faire toutes les étapes, faire votre fond de tarte, badigeonner les bords de beurre, puis jeter le fond de tarte au congélateur ». Une fois refroidi, j'aurais dû y mettre mes ingrédients salés et les jeter au four. Elle a expliqué que, dans le congélateur, la croûte se solidifierait, mais «quand elle sera de nouveau dans le four, elle sera là où elle doit être». Alors les instructions sur ma pâte feuilletée pour la laisser reposer une demi-heure ? Faux.

Que pouvez-vous essayer d'autre en utilisant cette technique ? Fields prépare des tartes entières à l'avance, les congèle, puis les met au four. Idem pour les biscuits, les scones, la pâte feuilletée et 'toute sorte de pâte danoise, tout ce qui contient du beurre'.

Dans une industrie encore quelque peu obsédée par la cuisson des aliments à la minute près , Fields jure d'utiliser des biscuits surgelés, en les gardant soigneusement emballés dans du plastique afin qu'ils ne prennent pas les saveurs de son walk-in. Si vous voulez essayer la technique mais que vous n'avez pas une journée entière, ne vous inquiétez pas; même 30 minutes ou une heure au congélateur devraient faire une différence dans la taille du biscuit.

Quand j'ai râlé à Fields que je lui avais fait recette de biscuits au babeurre trois fois et - bien que savoureux à chaque fois, car j'avais gardé mes ingrédients froids au froid et mon four chaud - ils sortaient différemment à chaque fois, elle a ri : ' C'est la beauté de la pâtisserie. C'est pourquoi les gens le détestent, mais je l'aime.

Alex Van Buren est un écrivain gastronomique et touristique vivant à Brooklyn, New York, dont le travail a été publié dans Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine et Epicurious. Suivez-la sur Twitter et Instagram @ alexvanburen

Cette histoire est apparue à l'origine le Mes Recettes